Il processo di essiccazione

Sul finire della stagione di raccolta, le castagne fresche vengono versate sulla pavimentazione a rete combinata ad un graticcio di canne del piano superiore della Graa (edificio tradizionale in pietra o mattoni, tipico delle nostre montagne). Al piano inferiore viene acceso un fuoco lento alimentato con legna di castagno (proveniente da rimonda del secco e dalle potature) e governato per oltre 15 giorni per garantire una perfetta essiccazione.

Quotidianamente al piano terra della Graa si caricano a più  riprese legna in grandi blocchi, scarti di ripulitura, foglie e rametti, il tutto orchestrato perché la combustione mantenga regolarità alternando calore e affumicatura. Al piano superiore con un legno a mo’ di remo, almeno una volta ogni due giorni, si rimesta il tappeto di castagne facendo scivolare sotto le castagne che stavano sopra e viceversa, in questo modo tutte le castagne ricevono il calore ottimale e in circa 15 giorni completano uniformemente il loro ciclo di essicatura.

Pelacastagne: sbucciatura e primo vaglio

A Graa spenta si sale al piano superiore e attraverso una finestrella con una pala piatta a manico corto si raccolgono le castagne e le si fanno scendere dentro un grande tubo fino alla tramoggia della pelacastagne che, addossata al muro della Graa, attraverso la regolazione fine di una lama, e grazie a pulegge, molle e cassetti basculanti sbuccia, vaglia e separa lo scarto (polveri e bucce), dirige nel cassone di raccolta principale le castagne intere pulite e raccoglie in un secchio tutte quelle spezzate.  

La pelacastagne è un prodigio della meccanica, pensate che una volta per “mondare” le castagne le si metteva in grandi sacchi di juta che venivano battuti a mano ripetutamente, poi travasandole su grandi setacci si vagliava lo scarto, si separavano quelle già pulite da quelle da ribattere e via così fin quando il risultato non era ottimale. 

Il lavoro della “pelacastagne” invece ci restituisce alcuni sacchi con castagne intere, altri con castagne rotte e un rimasuglio di piccoli frammenti raccolti da un ultimo setaccio a maglie fini. 

Il vaglio manuale

Ritirati i sacchi cosi composti, da novembre a febbraio si svolge il nostro lavoro di vaglio manuale: le castagne intere, quelle rotte e i piccoli frammenti raramente sono pelate a puntino dalla buccia o dalle pellicine e ciò avviene purtroppo o per fortuna non perché la pelacastagne lavora male ma poiché ogni stagione presenta un raccolto diverso che in alcuni casi si separa ottimamente dalle bucce e dalle pellicine e altre volte ne trattiene in parte l’una, l’altra o entrambe.  Così il vaglio per il consumo o la trasformazione, tutto eseguito manualmente, è sempre una costante. 
Per poter offrire la castagna secca pulita il primo obiettivo è selezionare tutte quelle intere e “pulite” per avviare immediatamente il confezionamento in rete da 250 gr e poterne disporre per la vendita unitamente alla ricetta per la preparazione delle Biline al latte. Trovate tutte quelle intere “pulite”, si passa poi a  selezionare tutte quelle intere ma da pulire con l’impiego di punteruolo, coltellino o ferretto. Esaurite anche queste ultime si passa al vaglio delle castagne in pezzi e del briciolame, con le medesime operazioni di pulizia per avviarle alla molitura, mentre quelle pù grandi o intere con qualche pellicina vengono confezionate per la vendita a un costo più contenuto.

A fine febbraio, che solitamente introduce i primi forti venti asciutti ideali per avviare la molitura, saranno pronti i sacchi del prodotto spezzato e pulito che verrà trasformato in farina .